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Le Journal du Sud-Vienne

« Fait maison » : les réactions de restaurateurs du Civraisien

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« Fait maison » : les réactions de restaurateurs du Civraisien

La création d’un label « Fait maison » réjouit les restaurateurs. Mais c’est aux clients d’être attentifs sur la qualité des produits utilisés.

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La création d’un label « Fait maison » réjouit les restaurateurs. Mais c’est aux clients d’être attentifs sur la qualité des produits utilisés.

Rappelons tout d’abord ce que précise ce décret et les articles : la mention « Fait maison » doit apparaître pour tous les plats entièrement cuisinés sur place à partir de produits bruts sur les cartes des restaurants et des traiteurs. Le fait maison identifie les plats élaborés par le cuisinier et valorise ainsi son métier. Pour le consommateur, le fait maison permet de distinguer la cuisine d’assemblage élaborée à partir de préparations industrielles, de la cuisine confectionnée à partir de produits bruts comme on le fait traditionnellement dans une cuisine.
Qu’est-ce un produit brut ? Un produit brut est un produit alimentaire « n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés ».
Peuvent entrer dans la composition d’un plat fait maison les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel : épluchés, à l’exception des pommes de terre, pelées, tranchées, coupées, découpées, hachées, nettoyées, désossées, dépouillées, décortiquées, taillées, moulues ou broyées ; fumés, salés ; réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide.
Peuvent également entrer dans la composition des plats « Faits maison » les produits suivants : les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ; les fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche et le lait, le pain, les farines et les biscuits secs, les légumes et fruits secs et confits, les pâtes et les céréales, la choucroute crue et les abats blanchis, la levure, le sucre et la gélatine, les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions, les sirops, vins, alcools et liqueurs, la pâte feuilletée crue et sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets.
Pour conclure : un plat est élaboré sur place lorsqu’il est préparé dans les locaux de l’établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation.
Un plat fait maison peut être élaboré par le professionnel dans un lieu différent du lieu de vente ou de consommation uniquement ce qui peut être le cas des traiteurs.

Questions aux restaurateurs
Le Journal de Civray et du Sud-Vienne s’est rendu chez quatre restaurateurs civraisiens. Avec une interrogation : qu’est-ce qui va changer demain ? Pour Nicolas et Juliette, propriétaires du restaurant le Relais Civraisien « Rien! Cela ne changera rien à notre vision de la restauration et de ce que nous pratiquons : un foie gras arrive assaisonné sous vide, nous le cuisinons à notre convenance, à notre façon, c’est un produit maison, car nous connaissons parfaitement son origine. C’est un produit frais acheté brut et que nous transformons nous-mêmes. Autres exemples, la pomme de terre est épluchée en cuisine, la pâte à tarte pour la pâtisserie est faite ici! Nous travaillons nos légumes d’après des primeurs frais! Les viandes viennent d’un endroit ou l’on ne fait que de l’abatage et nous suivons l’origine de notre viande qui reste brute et que nous travaillons. Nous avons nos fournisseurs spécifiques et habituels, nous nous approvisionnons également au marché de Civray et chez producteurs locaux pour les fromages par exemple ».
Même question à Steeven du restaurant O City’Ven : « L’idée de base est bonne, mais il y a un manque de clarté évidente ! Bien sûr je mettrai le logo sur le restaurant et sur le menu, mais patience. Notre force est que nous ne proposons que deux menus : ce sont donc des plats préparés par nos soins, l’exemple sur le sauté de dinde est préparé cuit dans nos cuisines la sauce provençale qui l’accompagne est faite maison! Nous souhaitons plus de clarté sur le sujet avant de fixer ce logo fait maison. Le but est de présenter un plat typique et préparé en cuisine, inciter le client à mieux manger afin qu’il retrouve les goûts et saveurs. Nous ne faisons qu’une cuisine familiale avec entrée, plat, fromage et dessert. Nous ne pouvons faire tout, la pâtisserie, les sorbets, la glace, nous nous approvisionnons chez des professionnels ».
Pour David Blachut du restaurant du Commerce, ces décrets sur le Fait maison sont une bonne chose : «J’espère que cela doit même aller plus loin! Avec des contrôles et de savoir si les gens travaillent correctement. Que ce soit transparent pour nos clients! Ici nous transformons tout, la pâte feuilletée c’est maison, même le pain est fait maison! On joue avec la santé des gens»!
Enfin pour Aurélie et Florian, traiteurs à Lizant rien ne change : «C’est un bon départ! Il faudra une suite, tous ceux qui faisaient de la cuisine gastronomique avec de la cuisine d’assemblage, ceux-là vont être touchés! Nous n’achetons pas nos morceaux prêts à cuire: on dénerve, on prépare nos viandes» . Florian se targue, c’est tout à son honneur, d’avoir une formation de boucher-charcutier et pâtissier traditionnelle.

Défendre la cuisine française
Il ne semble pas que le milieu de la restauration locale soit particulièrement visé par ce décret. Nous sommes en milieu rural et l’approvisionnement est différent de la grande ville. Les professionnels visités pratiquent de la restauration traditionnelle et s’attachent déjà à «faire du maison», avec des produits bien souvent achetés chez des professionnels. Les quatre restaurateurs regrettent que ce décret arrive un peu tard et qu’il manque de clarté ! Pour eux qui transforment, ils reconnaissent que c’est plus de travail, donc plus de personnels, donc plus de charges, mais ne se retrouvent-ils pas ? Tous défendent la restauration traditionnelle estimant que . .client ne doit pas être trompé. D’ailleurs une mauvaise publicité n’est-elle pas plus vite transmise qu’une bonne ? Chacun est soucieux de sa réputation. Ils défendent la cuisine française.
Par contre à travers ce décret, ils montrent du doigt le fast-food ou la restauration rapide qui pourra arborer le logo ! N’est-il pas trop tard, l’agroalimentaire n’a-t-il pas pris une longueur d’avance en suggérant des plats cuisinés juste à réchauffer, qui est devenue une habitude alimentaire ? Si le restaurateur ne mentionne pas le fait maison comment prouver qu’il s’agisse bien d’un produit frais ? Se rendre vers les poubelles?
C’est au consommateur d’être attentif et au restaurateur d’être sincère. Si ce dernier propose une carte courte qui privilégie les produits frais de saison, avec un chef qui soit passionné par son métier, entrez, prenez votre temps et appréciez la cuisine traditionnelle.
Réponses de nos quatre restaurateurs nuancées, quelquefois appuyées, quelquefois emportés avec des paroles de passionnés : «défendre le métier» . Le logo « Fait maison » est un toit de maison sur une casserole, de couleur bleue.
M.H.

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